チャレンジしたメニュー一覧
マカロニグラタン
最初にチャレンジしたのはマカロニグラタンというのも、失敗しても焼いてしまえば分らないだろう・・・ とずいぶん弱気な理由でマカロニグラタンを選んでみました。
まずは、本体を固定する板づくりからです。
かなりの力が必要なので専用の椅子も販売されたりしています。
が、わざわざ椅子を買ったり作ったりするのも無駄になりそうなので、倉庫にしまってあった集成材に取り付けることにしました。
椅子の上に乗せる板をカットして、半円状の切欠きを糸鋸でカット（フリーウェイコッピングソー）して、手回し木工ドリルでネジ穴をあけただけす。
電動工具が無いと、たったこれだけでも腕がプルプルです。余っていた板がハードメープルの集成材だったので・・・
板に固定して、椅子に乗っけるとこんな感じです。
ちなみに、これは押出し後の写真です。
ハンドルをつけた状態の写真は撮り忘れました・・・
固定板ができたので、いよいよ生地コネ作業です。
どのくらいの加水にするか悩みましたが、３８％にしました。
根拠というほどのものはありませんが、ネットで情報を調べると５０％くらいの加水でパスタマシンにかけている人が多そうでしたが、
加水率が高いとべたつくという記述もあったほか、業務用マシンだと加水２０％でも打てるという情報もあったので、思い切って３８％にしてみました。
３５でも４０でもなく３８である理由は特にありません・・・。全卵２個とちょうど残っていたピザ用小麦粉の量がその比率だったので・・・
塩を少し入れるとコシのある麺になるとのことでしたので、一つまみ入れました。
初めはこれでは水分が少なすぎてとてもまとまらないんじゃないか・・・
という感じでしたが、ビニール袋に入れて足で踏んでいくうちに、それっぽくまとまってきました。
かなりの重労働です。
こねあがった種はこんな感じです。
休憩がてら、３０分ほど生地も休ませました。
筒に生地を入れるために、すこし細く成形しました。ハンドルをつけて力をこめて絞り出します。
にょろにょろと出てくる様子は楽しいのですが、はっきり言って疲れます。
押出し穴から4cm位飛び出たたところで、パン作り用のテフロンカードで次々と切っていきます。
よく見ると長さがまちまちだったり、千切れかかっていたりしますが、「手作り感あふれる生パスタ」とでも表現しておきましょう。
売られている生パスタは表面がつるっとして見えていますが、押し出された生パスタの表面はかなりザラザラです。
加水率が高いともうすこし滑らかになるのかもしれません。よくソースが絡みそうです。
生麺なので、乾麺をゆでる感覚とはちょっと違いますが、歯ごたえを確かめつつ茹で上げて、グラタンソースに混ぜてグリルで焼いて完成です。
もっちりしたパスタの食感がとてもよかったです。やみつきになりそうな予感。
食べるのに夢中になり、写真撮るのを忘れてしまいました。
次は、スパゲッティかビゴーリにチャレンジしようと思います。
シーフード系のトマトパスタ
２度目のチャレンジはあさりとイカのトマトパスタです。やはり、加水はぎりぎりを目指して３８％にしました。
前回同様、こねてもこねてもまとまっていく気配がほとんどありませんでしたが、なんとかそれっぽい塊にして押し出しました。
ブロンズダイスの効果もばっちりで、表面は盛大に毛羽立っています。ゆでた後もこの荒い表面の効果でソースが良く絡むことを期待して・・・
結果は狙い通りでした！ 作りやすさでいえば、もう少し高加水でもいいのかもしれませんがソースの絡みは抜群です。
マカロニグラタン
ふたたびマカロニグラタンにチャレンジです。全卵２個を使い、加水４０％で作りました。（３８％で作るときより１５ｇ位粉が少な目）
やはり、ボウルの中ではまとまる気配がありません。 とりあえず、粉っぽい部分がなくなったところで「ひとつ」の塊にします。
そして、ビニール袋に入れてこねて（踏んで）行くと、なんとなくまとまりました。
夕飯までの時間が足りなかったので、５分ほど寝かせてから絞り出しました。
表面の様子がわかりやすいように拡大写真してあります。テフロンカードで切ったので、切り口がガタガタです。また、ところどころ千切れかかっています。さらに言えば、押出し速度がまちまちなので、曲率が安定していません。前回の３８％加水時に比べると、若干押し出しやすかった気がします。４０％程度の加水率だと、押し出された麺同士がくっつく心配がないので、打粉を振らずに押し出してます。加水率を２％増やしたのが効いたのか、しっかりビニール袋にいれて踏んだの効いたのかはわかりませんが、一回目のときよりも千切れそうになるマカロニは少なかったです。
ソースはハインツのホワイトソースを使った手抜きソースです。おいしくできました！
今、バジル（花が終わっても葉っぱが硬くなりにくいというジェノババジル）を育てているので、次はジェノベーゼにチャレンジしたいと思います。
水ナスのトマトソース
新しいダイスが手に入ったので、久しぶりに作ってみました。全卵３個（１７０グラム）、オリーブオイル大さじ1.5、パスタフレスカ３３０グラム、塩小さじ１で作りました。
L卵２個の重さをはかると１２０グラムで、１キロの粉を３等分して３３３グラムの粉と混ぜると、加水率がおよそ３６％になりまとめるのが大変そうだったので、M卵を一個追加して170グラムの加水にしました。
加水率は170/330なので、およそ52%になりました。 前回までの低加水に比べると、かなりこねやすかったです。さすがに、50%程度になるとべたつきやすく、打ち粉のセモリナ粉を何度か加えて調整しました。実際の加水率は40%台に下がっていると思います。
今回はS字穴のダイスでショートパスタのカサレッチェを押し出しました。加水が多いこともあり、かなりスムーズに出てきます。
その代わり、とり粉を使っていても、ちょっと油断すると互いにくっ付いてしまいます。
次は初期加水率45%程度で作ってみようと思います。
もう一つ未使用のダイスがあったので、筒に入りきらなかった生地でタリアッテレも押し出してみました。語源的には「切る」のイタリア語「タリアーテ」から名付けられたパスタなので、押し出し方式で作るのは邪道かもしれません。
練り上げた生地の均一度が完璧でないのが原因か、押し出し速度が一様でないのが原因かはわかりませんが、サイドが微妙に波打ちました。
うねりといっても、マファルディーネ（Mafaldine）ほどではないので、単に、ダイスの両端のエッジが少し丸いか幅が微妙に狭いのが原因かもしれません。
おなかがすいていたこともあり、わずかな手間を惜しんで、２種類同時にゆでてしまったので、カサレッチェのほうがまだ少し硬い仕上がりになってしまいました。
押し出しパスタのことばかり書いてしまいましたが、ソースは「ほぼトマトソース」です。
ホールトマト缶１つと、co-opの濃いトマトジュース200ccを煮詰めて、トマトソースにしました。冷蔵庫に残っていた、ハムとソーセージを刻み、オリーブオイル、ドライハーブ（エルブ・ド・プロバンスっぽいハーブミックス）、ローリエ、塩、白ワイン、バルサミコ酢で適当に味付けしました。
水ナスが一つ冷蔵庫に余っていたので、1cm角くらいのダイスにして、小麦粉を少しまぶしてからオリーブオイルで野菜感が残る程度に軽く素揚げにしました。
煮詰めたトマトソースと素揚げのナスをゆであがったパスタに絡めて完成です。
ソースもよく絡み、生パスタらしいもちもち感が良かったです。また、素揚げの水ナスダイスの食感がなかなかいい感じに仕上がりました。
上にも書きましたが、カサレッチェのほうが少し肉厚なので、茹で時間が少し不足していたみたいです。
興味本位で未使用だったダイスを両方使わずにどちらか一つのダイスでとどめておけばよかったです・・・
なお、今回は写真無しです。